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中央廚房凈菜加工流程是標準化、規模化的食材處理體系，旨在保障食品安全、提升效率并延長保質期。以下是核心流程及關鍵環節的詳細說明：
1. 原料驗收與儲存- 驗收標準：
- 檢查蔬菜的新鮮度、色澤、形態，剔除腐爛、變質、農藥殘留超標的原料。
- 使用快速農殘檢測儀篩查，必要時送實驗室檢測。
- 核對供應商資質、檢驗報告及溯源信息（如產地、采摘時間）。
- 暫存條件：
- 分類存放于通風貨架，葉菜類需保濕（如覆蓋濕布），根莖類可常溫短儲。
- 肉類、水產需冷藏（0-4℃），禽肉單獨分區避免交叉污染。
2. 分揀與預處理- 分揀：
- 去除黃葉、老根、雜質，按等級（如大小、成熟度）分類。
- 挑出畸形或蟲蛀部分，確保成品外觀統一。
- 初步處理：
- 去皮/去殼：土豆、胡蘿卜等根莖類需削皮；玉米、豌豆去殼。
- 去筋/去籽：青椒、冬瓜等去除硬筋或籽粒，減少口感影響。
3. 清洗與消毒- 清洗流程：
- 初洗：清水沖洗去除泥沙，可添加食品級洗滌劑（如小蘇打溶液）去除油污。
- 浸泡消毒：用含氯消毒水（如50-100ppm）浸泡5-10分鐘，殺滅微生物。
- 二次清洗：高壓噴淋或超聲波清洗機徹底清除殘留藥劑。
- 去農殘強化：
- 對高危品種（如韭菜、芹菜）采用臭氧水或電解水浸泡，降解有機磷農藥。
4. 切割與整形- 標準化切割：
- 按菜品需求切成絲、片、丁、塊等，使用數控切菜機保證尺寸均勻。
- 示例：土豆切絲后需用清水沖洗去除淀粉，防止氧化變色。
- 護色處理：
- 易氧化食材（如蓮藕、山藥）浸泡于檸檬酸或抗壞血酸溶液中護色。
- 蘑菇、土豆等可焯水（90-95℃高溫短時）滅酶并定型。
5. 漂燙與冷卻（可選）- 漂燙目的：
- 滅活氧化酶、抑制褐變，去除部分草酸（如菠菜）。
- 時間控制：綠葉菜15-30秒，根莖類30-60秒，保持脆嫩。
- 冷卻方式：
- 冰水冷卻（水溫≤10℃）迅速降溫，鎖定營養和口感。
- 離心脫水去除表面水分，減少后續包裝污染風險。
6. 包裝與計量- 包裝材料：
- 選用食品級PET、PP或尼龍材質，透明度高且透氣性適中。
- 真空包裝（延長保質期）或氣調包裝（充入氮氣/二氧化碳）。
- 計量與標識：
- 電子稱重分裝，誤差控制在±5g內。
- 標簽需含產品名、重量、生產日期、保質期、溯源碼及烹飪建議。
7. 殺菌與儲存- 物理殺菌：
- 巴氏殺菌（60-85℃熱水浴）針對即食沙拉類，殺滅致病菌。
- 紫外線或輻照技術（需符合國家標準）用于深度滅菌。
- 冷鏈儲存：
- 0-4℃冷藏保存（保質期通常3-5天），或-18℃速凍（保質期6個月以上）。
- 庫內濕度控制在85%-95%，防止蔬菜脫水。
8. 質量檢測與追溯- 抽檢項目：
- 每日隨機抽檢微生物（菌落總數、大腸桿菌）、農殘及重金屬。
- 每月送第三方實驗室驗證自檢數據。
- 追溯體系：
- 每批次記錄原料來源、加工時間、操作人員及去向，實現“一物一碼”追蹤。
9. 配送與交接- 冷鏈物流：
- 使用冷藏車（溫度監控+GPS定位），車廂預冷至4℃以下。
- 配送時限：同城2小時內送達，跨省干線運輸需加冰袋或蓄冷劑。
- 交接驗收：
- 接收方檢查外包裝完整性、溫度記錄儀數據及保質期，簽字確認。
關鍵控制點- 時間管理：從原料到加工完成不超過4小時，減少營養流失。
- 交叉污染防控：生熟分開操作，刀具、案板顏色區分（如紅色處理肉類，綠色處理蔬菜）。
- 水質要求：清洗水需達到飲用水標準，定期檢測硬度及余氯。
通過以上標準化流程，中央廚房可實現凈菜的高效生產、安全管控及穩定供應，滿足連鎖餐飲、超市及團餐的需求。 | 
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發表于 2025-4-22 14:07:53
