超巴氏殺菌和巴氏殺菌的區(qū)別

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一、定義與原理

• 巴氏殺菌
  • 是一種食品和飲料加熱處理過程，目的是殺死其中的病原體并延長(zhǎng)保質(zhì)期。
  • 該方法由法國(guó)化學(xué)家和微生物學(xué)家路易斯·巴斯德在1864年開發(fā)，因此以他的名字命名。
  • 巴氏殺菌通常使用低于水沸點(diǎn)（100°C）的溫度進(jìn)行加熱，可以殺死或滅活許多微生物，但它不是一種完全的殺菌形式，因?yàn)榧?xì)菌孢子沒有被破壞。
    
• 超巴氏殺菌
  • 也被稱為延長(zhǎng)貨架期乳或ESL乳，是巴氏殺菌乳的一種升級(jí)或變種。
  • 它采用更高的溫度和更短的殺菌時(shí)間，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。
    
  
  

二、殺菌條件

• 巴氏殺菌
  • 殺菌溫度：一般在60℃~85℃之間，具體溫度和時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品類型和殺菌要求而定。
  • 殺菌時(shí)間：可以是幾秒到幾分鐘不等，通常較長(zhǎng)。
    
• 超巴氏殺菌
  • 殺菌溫度：通常在120℃~138℃之間，遠(yuǎn)高于巴氏殺菌的溫度。
  • 殺菌時(shí)間：一般在幾秒內(nèi)完成，比巴氏殺菌的時(shí)間更短。
    
  
  

三、產(chǎn)品特性與保質(zhì)期

• 巴氏殺菌
  • 產(chǎn)品特性：保留了鮮牛奶的顏色、奶味和大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
  • 保質(zhì)期：較短，一般在冷藏條件下可以保存1~2周。
    
• 超巴氏殺菌
  • 產(chǎn)品特性：雖然口感上可能不及低溫殺菌的清爽，但有些人喜歡其蒸煮味，特別在咖啡店中，認(rèn)為這樣的牛奶更配咖啡，能提升焦香味。
  • 保質(zhì)期：較長(zhǎng)，可以延長(zhǎng)到40天甚至更長(zhǎng)，具體取決于殺菌條件和儲(chǔ)存條件。
    
  
  

四、儲(chǔ)存與運(yùn)輸

• 巴氏殺菌
  • 需要在冷藏條件下儲(chǔ)存和運(yùn)輸，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。
    
• 超巴氏殺菌
  • 同樣需要在低溫體系下保存和物流，即瞬間殺菌后瞬間冷卻，但相對(duì)于巴氏殺菌奶，其儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件可能更為寬松，因?yàn)楦叩臍⒕鷾囟仁蛊渚哂懈L(zhǎng)的保質(zhì)期。
    
  
  

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樓主的分析很精準(zhǔn)，佩服。

皮不卡秋秋

您的分析很到位，解決了我的一些疑惑。